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小麦浓香型酒大曲制作技术瓣鳞花科

发布时间:2020-04-26 00:48:39 来源:薯鑫农业网

小麦浓香型酒大曲制作技术

酿制浓喷鼻型酒年夜曲的临盆工艺以下。

1、质料处置惩罚。每100千克小麦加5%~10%的80℃热水拌匀,润料3~4小时,让小麦接收水份,有益于破裂。因为小麦的破坏水平对年夜曲质量关系很年夜,细致则粘度年夜,曲胚内热量不容易流失,轻易惹起酸败,过粗则粘度小,曲胚内的水份敏捷蒸发,热量流失快,形成曲胚过早的干枯或裂口,微生物不容易滋生。故将小麦的皮子磨成片状,心子磨成粉状便可。

2、拌料。制曲园地、器具均须干净,以避免杂菌熏染。每拌麦粉100千克加水量应掌握在30%~40%(包罗润料用水)为好。夏日和曲水温越低越好,以避免温度高,后期升温过猛;夏季水温选择40~60℃请求拌匀,无灰包、疙瘩,用手捏成团又不粘手。

3、踩曲。目标是使用人工或机械将拌好的曲料,踩压成必定外形,无益于酿酒所需的微生物发展滋生的固体造就基。拌和洽的曲料,随即装入曲箱。装好后,先用脚掌从中间踩一遍,踩实后再用脚尖沿曲胚周围踩几遍,踩紧、踩实、踩温和踩光。中央可略踩松点。踩好的曲胚分列摆置于踩曲场的一边,品温约25℃,刚一收汗,即端入曲室。

4、入室造就。年夜曲质量的优劣,要害曲胚入室后的造就治理。

1.入室安曲:曲室内请求干净卫生。曲胚入房前室内先要扫除洁净,在空中撒上谷壳,以避免曲胚与空中相粘。曲胚入室的安顿要领是将曲胚楞起,每四块为一斗,曲与曲间相距宽3~4厘米。每平方米可安曲26块。顺次分列,直到排满为止。最初一行与墙壁之间需空出一行的空位,以便翻曲。曲胚排好后,在曲胚上铺一层稻草,再在下面盖一草席保温。随即在下面洒上一些水,洒水量以湿草席为尺度,夏日用凉水洒,夏季用90℃的热水洒。洒毕,封闭门窗坚持室内的温度、湿度。

2.造就:夏日经1~2天,夏季经2~4天保温造就后,曲胚的品温上升,曲胚外貌生出很多白色黑点,上霉尺度,以曲胚表皮漫衍有很多白色黑点为佳,上霉整洁后,揭失落稻草与草席。小开曲室窗户,使曲胚外貌水份挥发。当曲胚外貌稍干,不粘手时,便可翻曲。将下层曲胚翻到基层,基层翻到下层,曲胚间的间隔为6~10厘米,堆完后仍盖稻草和草席,并封闭门窗保温。但请求品温不凌驾55~60℃。随时用淘汰盖草和开门窗等法调治温度。今后每隔1~2天翻一次。要领如前述。

3.制品曲:曲胚从入室到成熟(干透),约需30多天,成熟后便可出曲,贮于枯燥透风的曲房。新曲经3个月以上储存,可投入临盆。感不雅以下(同时需破坏):(1)气息:具有特别的曲喷鼻味,不克不及带有酸霉味;(2)曲皮厚度:越薄越好;(3)外不雅色彩:应有色彩分歧的白色黑点或菌丛;(4)断面色彩:菌丝发展全为白色,不该有其它色彩搀杂在内;(5)理化目标:水份10%~14%;酸度0.2%~0.5%;淀粉30%~50%;糖化力700~1400酶活气单元/克;液化力2.1~8.5;卵白酶16~38。

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